domingo, 23 de abril de 2017

REINHEITSGEBOT: AGUA, MALTA Y LUPULO

GUILLERMO IV DE BAVIERA
Desde que se inventó la cerveza, allá a fínales del neolítico, las diferentes culturas la preparaban como les daba la gana, aunque siempre cuidando que sirviera principalmente como alimento y -de pilón- les alegrara el espíritu después de darse de mazazos con la tribu de al lado. Esto se repetía en diferentes partes del mundo en diferentes épocas aunque con rutinas similares.
Muchos años después, cuando la última glaciación retrocedió hacia los polos transformando a Europa en el continente fértil que conocemos hoy, empezaron a desarrollarse las civilizaciones que posteriormente derivaron en la rica gama de países que conforman ese continente. Poco a poco la elaboración de cerveza comenzó a concentrarse en el centro norte de Europa al grado de que todos los estilos que conocemos hoy salieron de ahí. Llegar a estandarizar los diferentes sabores de la cerveza fue un proceso largo en el que se involucraron miles de situaciones y personajes, de los cuales sólo a algunos la historia les da el debido reconocimiento.
Cuando la cerveza se transforma en un producto rentable, es decir, cuando empieza a generar algún tipo de utilidad económica para quienes lo fabricaban, sin importar que fueran asociaciones religiosas o civiles, echaron a volar su creatividad para captar y mantener su mercado. Las recetas fueron innumerables y los resultados fascinantes. Sin embargo  embargo nadie había intentado fijar las reglas fundamentales del proceso...nadie hasta que los escrupulosos bávaros establecieron y elevaron a categoría de ley cuáles debían ser los ingredientes necesarios para fabricar cerveza.
LEY DE PUERZA DE BAVIERA: 1516
En 1516, el 23 de abril para ser más exactos, el gobierno alemán estableció la Ley de Pureza de Baviera o Reinheitsgebot. Dicha ley decretada por Guillermo IV de Baviera, estableció que los únicos ingredientes que se podían utilizar para fabricar cerveza dentro de su país eran el agua, la malta y el lúpulo. Cómo: ¿Sólo tres ingredientes?...¿y la levadura dónde quedó?  En este punto es importante recordar que la levadura aun no era un ingrediente "descubierto"  por la ciencia, por lo que no fue considerado en esta ley.  Bajo ninguna circunstancia debía agregarse aditivo químico alguno, ni azúcar, ni arroz, ni maíz ni cebada sin maltear. Muchos afirman que esta fue la primer ley de protección al consumidor que se implementó, ya que garantizaba a los bebedores el contenido de la cerveza que estaban consumiendo.
 Existen, sin embargo, otros factores que nos hacen dudar de las auténticas motivaciones que Guillermo IV de Baviera tuvo para implementar esta ley. Muchos afirman que en realidad fue hecha para proteger sus propios intereses económicos,  ya que garantizaba que los granjeros vendieran sus cosechas generando pingues ingresos a la Corte a través del pago de los impuestos correspondientes. También se dice que con la implementación de la Reinheitsgebot se garantizaba el consumo del lúpulo sembrado en la región y a la industria cervecera que se encontraba, en gran medida, en manos de los mismos nobles alemanes. No podemos perder de vista que bajo el mandato de la familia real de Baviera, los Wittelsbach -quienes rigieron esa región desde 1180 hasta los años de la Primera Guerra Mundial- la industria cervecera floreció  en el país como nunca antes, generando grandes beneficios económicos para las arcas reales.  Se afirma incluso que fue el duque Albrecht quien fundó la Cervecería de la Corte Real Hofbräuhaus, conocida ampliamente en nuestros días por las iniciales HB y de gran aceptación en muchas partes del mundo. Esta cervecería emblemática alemana pertenece actualmente al Estado.
De lo que sí podemos estar seguros es de que la promulgación de esta ley previno muchos conflictos entre los cerveceros y los panaderos que constantemente peleaban por el trigo y la cebada de la región. A partir la Reinheitsgebot la cebada fue para los cerveceros y el trigo para los panaderos. Esta división no fue tomada al azar, sino que tiene un sustento lógico: la cebada es un grano mucho más suave que el trigo, lo que permite que el proceso de malteo sea más fácil. El trigo, por otro lado, no plantea ningún problema para la elaboración de harinas que son la base para cualquier pan.
Algunos otros países  han implementado regulaciones similares a las de la Reinheitsgebot, por ejemplo Finlandia y Noruega. Cervecerías de estos y otros países han convertido a la Ley de Pureza de Baviera en toda una estrategia de mercado al sustentar su argumento principal de venta en el uso de los cuatro ingredientes mencionados.
Las cervezas industriales de México y de muchos otros países están muy lejos de someterse a los reglamentos de esta ley; las grandes cervecerías han “suavizado” los sabores de sus cervezas agregando ingredientes adjuntos  -aunque no te lo digan abiertamente- como arroz, maíz y vaya usted a saber qué más. Los sabores auténticos de los estilos de cervezas originales siguen perteneciendo felizmente a los Europeos.
AGUA, MALTA Y LUPULO
Es también importante destacar que el reciente surgimiento del movimiento artesanal o independiente en el mundo, en muchos casos ha retomado las viejas prácticas de fabricación de cerveza, buscando apegarse a las antiguas tradiciones europeas, reviviendo así estilos que estuvieron en peligro de extinguirse.
Por último algo importante: el hecho de que una cerveza no esté elaborada bajo los principios de la Ley de Pureza de Baviera no significa que sea una mala cerveza. De ninguna manera. Infinidad de cervezas en todo el mundo son elaboradas fuera de los lineamientos de esta ley y son excelentes.
Para muchos la Reinheitsgebot, si bien representa una garantía de calidad, también limita la creatividad de los cerveceros. Hay quienes hablan de que esta gran tradición centenaria alemana no ha evolucionado a la par de otras regiones del mundo o de la industria artesanal, donde la experimentación y la creatividad de los cerveceros es evidente con resultados muchas veces sorprendente. Ustedes seguramente tendrán la última palabra sobre este asunto.
 ¿Tu qué cerveza nueva probaste esta semana?  Explora, diviértete, piérdete en la diversidad. Busca más allá de la tienda de la esquina... o mejor aun: exígele a la tienda de la esquina que venda BUENA cerveza.
             Paz y trabajo para todos.

No hay comentarios:

Publicar un comentario