domingo, 23 de abril de 2017

REINHEITSGEBOT: AGUA, MALTA Y LUPULO

GUILLERMO IV DE BAVIERA
Desde que se inventó la cerveza, allá a fínales del neolítico, las diferentes culturas la preparaban como les daba la gana, aunque siempre cuidando que sirviera principalmente como alimento y -de pilón- les alegrara el espíritu después de darse de mazazos con la tribu de al lado. Esto se repetía en diferentes partes del mundo en diferentes épocas aunque con rutinas similares.
Muchos años después, cuando la última glaciación retrocedió hacia los polos transformando a Europa en el continente fértil que conocemos hoy, empezaron a desarrollarse las civilizaciones que posteriormente derivaron en la rica gama de países que conforman ese continente. Poco a poco la elaboración de cerveza comenzó a concentrarse en el centro norte de Europa al grado de que todos los estilos que conocemos hoy salieron de ahí. Llegar a estandarizar los diferentes sabores de la cerveza fue un proceso largo en el que se involucraron miles de situaciones y personajes, de los cuales sólo a algunos la historia les da el debido reconocimiento.
Cuando la cerveza se transforma en un producto rentable, es decir, cuando empieza a generar algún tipo de utilidad económica para quienes lo fabricaban, sin importar que fueran asociaciones religiosas o civiles, echaron a volar su creatividad para captar y mantener su mercado. Las recetas fueron innumerables y los resultados fascinantes. Sin embargo  embargo nadie había intentado fijar las reglas fundamentales del proceso...nadie hasta que los escrupulosos bávaros establecieron y elevaron a categoría de ley cuáles debían ser los ingredientes necesarios para fabricar cerveza.
LEY DE PUERZA DE BAVIERA: 1516
En 1516, el 23 de abril para ser más exactos, el gobierno alemán estableció la Ley de Pureza de Baviera o Reinheitsgebot. Dicha ley decretada por Guillermo IV de Baviera, estableció que los únicos ingredientes que se podían utilizar para fabricar cerveza dentro de su país eran el agua, la malta y el lúpulo. Cómo: ¿Sólo tres ingredientes?...¿y la levadura dónde quedó?  En este punto es importante recordar que la levadura aun no era un ingrediente "descubierto"  por la ciencia, por lo que no fue considerado en esta ley.  Bajo ninguna circunstancia debía agregarse aditivo químico alguno, ni azúcar, ni arroz, ni maíz ni cebada sin maltear. Muchos afirman que esta fue la primer ley de protección al consumidor que se implementó, ya que garantizaba a los bebedores el contenido de la cerveza que estaban consumiendo.
 Existen, sin embargo, otros factores que nos hacen dudar de las auténticas motivaciones que Guillermo IV de Baviera tuvo para implementar esta ley. Muchos afirman que en realidad fue hecha para proteger sus propios intereses económicos,  ya que garantizaba que los granjeros vendieran sus cosechas generando pingues ingresos a la Corte a través del pago de los impuestos correspondientes. También se dice que con la implementación de la Reinheitsgebot se garantizaba el consumo del lúpulo sembrado en la región y a la industria cervecera que se encontraba, en gran medida, en manos de los mismos nobles alemanes. No podemos perder de vista que bajo el mandato de la familia real de Baviera, los Wittelsbach -quienes rigieron esa región desde 1180 hasta los años de la Primera Guerra Mundial- la industria cervecera floreció  en el país como nunca antes, generando grandes beneficios económicos para las arcas reales.  Se afirma incluso que fue el duque Albrecht quien fundó la Cervecería de la Corte Real Hofbräuhaus, conocida ampliamente en nuestros días por las iniciales HB y de gran aceptación en muchas partes del mundo. Esta cervecería emblemática alemana pertenece actualmente al Estado.
De lo que sí podemos estar seguros es de que la promulgación de esta ley previno muchos conflictos entre los cerveceros y los panaderos que constantemente peleaban por el trigo y la cebada de la región. A partir la Reinheitsgebot la cebada fue para los cerveceros y el trigo para los panaderos. Esta división no fue tomada al azar, sino que tiene un sustento lógico: la cebada es un grano mucho más suave que el trigo, lo que permite que el proceso de malteo sea más fácil. El trigo, por otro lado, no plantea ningún problema para la elaboración de harinas que son la base para cualquier pan.
Algunos otros países  han implementado regulaciones similares a las de la Reinheitsgebot, por ejemplo Finlandia y Noruega. Cervecerías de estos y otros países han convertido a la Ley de Pureza de Baviera en toda una estrategia de mercado al sustentar su argumento principal de venta en el uso de los cuatro ingredientes mencionados.
Las cervezas industriales de México y de muchos otros países están muy lejos de someterse a los reglamentos de esta ley; las grandes cervecerías han “suavizado” los sabores de sus cervezas agregando ingredientes adjuntos  -aunque no te lo digan abiertamente- como arroz, maíz y vaya usted a saber qué más. Los sabores auténticos de los estilos de cervezas originales siguen perteneciendo felizmente a los Europeos.
AGUA, MALTA Y LUPULO
Es también importante destacar que el reciente surgimiento del movimiento artesanal o independiente en el mundo, en muchos casos ha retomado las viejas prácticas de fabricación de cerveza, buscando apegarse a las antiguas tradiciones europeas, reviviendo así estilos que estuvieron en peligro de extinguirse.
Por último algo importante: el hecho de que una cerveza no esté elaborada bajo los principios de la Ley de Pureza de Baviera no significa que sea una mala cerveza. De ninguna manera. Infinidad de cervezas en todo el mundo son elaboradas fuera de los lineamientos de esta ley y son excelentes.
Para muchos la Reinheitsgebot, si bien representa una garantía de calidad, también limita la creatividad de los cerveceros. Hay quienes hablan de que esta gran tradición centenaria alemana no ha evolucionado a la par de otras regiones del mundo o de la industria artesanal, donde la experimentación y la creatividad de los cerveceros es evidente con resultados muchas veces sorprendente. Ustedes seguramente tendrán la última palabra sobre este asunto.
 ¿Tu qué cerveza nueva probaste esta semana?  Explora, diviértete, piérdete en la diversidad. Busca más allá de la tienda de la esquina... o mejor aun: exígele a la tienda de la esquina que venda BUENA cerveza.
             Paz y trabajo para todos.

viernes, 14 de abril de 2017

Y CRISTO TOMÓ CERVEZA

Por Javier Sánchez Valenzuela

Como tradición personal, mi escrito de Semana Santa se la dedico a comentar la polémica teoría que afirma que Cristo vivió en un entorno cervecero y que sus andanzas y milagros tuvieron a esta bebida como parte de la anécdota y no al vino, según se afirma formalmente en todos los libros sobre el tema a partir de la Biblia.
La versión oficial la hemos oído y leído una y otra vez durante más de muchos siglos; durante los relatos de la vida de Cristo - nos dice San Juan el evangelista - Jesús (San Juan 2:1-11) se encuentra con su madre y sus discípulos en Caná  de Galilea (cerca de Nazaret) departiendo en una boda. En un momento dado María, al ver que el vino faltaba, le ordena a los sirvientes que hagan lo que Jesús les indique.  Jesús, a su vez, ordena que se llenen de agua seis tinajas de piedra originalmente destinadas a las purificaciones de los judíos. Al revisar estas tinajas el contenido se había transformado en vino de gran calidad, lo que les permitió seguir la fiesta. Para Juan ésta es la primera señal de Jesús.  Fue, de hecho, el primero de los 39 milagros documentados en los evangelios canónicos. Hasta aquí todo está en orden ¿si? Pues bien, ¿y cómo la ven si les digo que lo que Jesús puso en esas vasijas fue cerveza y no vino? 
Antes de que alguien me tache de hereje - que sí lo soy - vamos analizando con calma la información que existe al respecto y después ustedes podrán llegar a sus propias conclusiones o seguir investigando por su cuenta.  Es importante admitir que es real la posibilidad de que a lo largo de tantos siglos y miles de traducciones de la Biblia original puedan haberse cometido errores que hayan modificado algunos conceptos, después de todo fueron humanos quienes hicieron estas traducciones. Leamos estos argumentos abrámonos ante la posibilidad de que un error de traducción haya sido acumulado y repetido a lo largo del tiempo.
Debemos tomar en cuenta varias cosas, como el hecho de que las primeras Biblias no fueron escritas en Español ni en ninguno de los idiomas que actualmente se hablan en el mundo, sino en Arameo. Esto abre la posibilidad de que a lo largo de tantos siglos y tantas traducciones hechas por tantas y tan diversas personas existan variaciones que al acumularse cambian el sentido algunas cosas. Esto no debería de sorprender a nadie, ya que esta situación la enfrentan aún hoy los mejores y más capacitados profesionales de la traducción por el simple hecho de que los idiomas “reflejan conceptos a través de símbolos que no siempre significan lo mismo en dos regiones diferentes”, que esencialmente son interpretaciones totalmente independientes de la realidad de cada grupo humano. Aun hoy se debate - por ejemplo - la probabilidad de que Jesús y su papá José hayan sido en realidad canteros y no carpinteros, ya que en los escritos originales de la Biblia solamente se dice que eran “constructores”. 

CANÁ
En la traducción posterior de la Biblia al ingles antiguo se habla no únicamente de unas “tinajas de piedra” sino de una “línea de pilas de ale”, o “line of ale vats”. Si tomamos en cuenta que la palabra “ale” en el germánico antiguo se refiere a un tipo muy antiguo de cerveza, entonces la cosa se pone más interesante ¿verdad?[ii]El lenguaje usado en el Medio Este durante la época de Jesús era el Arameo y algunos estudiosos de las sagradas escrituras apuntan que quizá fue cerveza a lo que estos textos se referían. La traducción literal del Arameo nos dice que Jesús trasformó el agua en una “bebida fuerte” pero nunca mencionan que fuera específicamente vino, esa interpretación fue acuñada por los griegos –primeros traductores de la Biblia - quienes dijeron que era vino[i], ya que para ellos esa era su “bebida fuerte” tradicional. La cerveza era para los griegos una bebida que tomaban los "salvajes del norte" y resultaba indigna para ser consumida por un líder tan importante como Jesús. Consideremos además que estas traducciones se hicieron muchos años después de que todos los evangelistas y contemporáneos de Cristo había muerto, así que no quedaba nadie para reclamar el “error” de traducción. Basta que una vez se haya cambiado la palabra “cerveza” por “vino” para que en todas las traducciones subsecuentes se repita.
Permítanme echarle más leña a la lumbre: en la época de Jesús, el principal cultivo y producto comercial de Tierra Santa eran los granos (cebada y trigo), junto con los olivares, las palmas datileras y las higueras, siendo la vid el menos cultivado. Las uvas eran raras ya que éstas fueron introducidas a la región durante la conquista de los romanos (evidentemente de influencia griega) apenas décadas antes del nacimiento de Cristo.  Resulta lógico pensar que cuando en Arameo se menciona que Jesús compartió con sus amigos una “bebida fuerte” y de “líneas de pilas de Ale” se referían a cerveza y no a vino. 
LA ÚLTIMA CENA

Debemos también tomar en cuenta que desde miles de años antes del nacimiento de Cristo, la “bebida fuerte” tradicional de la región era la cerveza, según se demuestra en el famoso “Himno a la diosa Ninkasi[iv]” de la cultura sumeria, primer civilización registrada por nuestra historia, donde 6,000 años atrás se describe la receta para fabricar cerveza (de hecho esta receta es históricamente la primera escrita por el hombre). Esto sucedió en Mesopotamia en la región que hoy conocemos como Irak, desde donde - según nos platica el padre jesuita Ronald Murphy, director del Departamento de Alemán de la Universidad de Georgetown [v] - la receta fue exportada hacia las regiones que hoy conocemos como Armenia, Georgia, Rusia, Israel, y otras más. Es importante anotar que la principal bebida de exportación de los egipcios en los años de Jesús hacia la región del Mediterráneo era la cerveza. No existen evidencias de que hayan exportado vino[iii].
Otra: la cerveza era la bebida para la población común y corriente, para el populacho. El pueblo celebraba con cerveza. Las fiesta de las bodas de Caná no era precisamente para aristócratas griegos o romanos sino para gente del pueblo, de otra forma Jesús, su mamá y sus amigos no hubieran sido invitados, por lo que también resulta lógico deducir que la bebida que se sirvió era cerveza y no vino.
El vino no era en tiempos de Jesús una bebida “aspiracional” que el pueblo quisiera tomar para sentirse “de la high”, por el contrario representaba la opresión romana, era un símbolo del dominio imperial en Tierra Santa, ¿por qué habrían de querer celebrar una boda popular tomando vino?
La cerveza abundaba para la plebe - y Jesús fue “de la plebe”- mientras que el vino estaba reservado para la élite. La traducción original de la Biblia no la hizo la plebe, sino los cultos y estudiosos griegos quienes al tratar de decir que Jesús le ofreció a sus amigos la mejor “bebida fuerte” quisieron pensar que era vino ya que “casualmente” convenía mejor a sus intereses. 
Todos sabemos que Jesús no la llevaba muy bien con los romanos sino todo lo contrario. No hay un solo relato donde lo encontremos compartiendo el pan y el vino con los gobernantes romanos o con miembros de la clase adinerada quienes eran en realidad los que tenían acceso al vino.
Evidentemente esto que les comento sobre el primer milagro registrado del hijo de Dios no demerita en absoluto su divinidad, es igual de milagroso trasformar el agua en cerveza que transformarla en vino ¿no es cierto?Generalmente cuando pensamos en Jesús lo extraemos con escalofriante facilidad del verdadero contexto social y económico en el que le tocó vivir; persecución, represión, violentas luchas sociales, luchas políticas, religiosas, traiciones, asesinatos, desapariciones, violaciones, intereses económicos, privaciones, hambre y pobreza. Solemos imaginar a Jesús como un apuesto hombre barbado caminado estoicamente con sus sandalias, su blanca y reluciente túnica caminos y pueblos a la orilla del mar de Galilea con grupos de fans entusiastas y sonrientes a su alrededor, o departiendo su última cena en un amplio salón limpio e iluminado.  Nos gana el símbolo religioso en el que se convirtió y se nos olvida la terrible realidad que lo rodeaba. Jesús era de la plebe…comía y bebía lo mismo que comía y bebía la plebe.
Ahora echemos a volar nuestra imaginación un poco más, si lo que tomaron en Caná fue cerveza entonces ¿qué tomaron en la Última Cena? ¿Será cerveza la sangre de Cristo en lugar de vino?
Para terminar les dejo otra inquietud: ¿saben cuál era uno de los principales alimentos que llevaban consigo los exploradores y ejércitos que recorrían la tierra y los mares conocidos de la época?….¡adivinaron! Era cerveza[vi], ya que no se echaba a perder con la facilidad del agua y otros alimentos como el pan, la carne o los vegetales. Entonces….¿no estaría también el Arca de Noé cargada con tinajas y tinajas de cerveza?
El temas de la posible transformación del agua en vino no es nada nuevo. Se ha comentado y discutido en todo el mundo durante años. Los constantes descubrimientos arqueológicos nos han ayudado a comprender con mayor claridad nuestro pasado aclarándonos detalles que durante siglos estuvieron ocultos o erróneamente interpretados. Hemos podido dimensionar mejor las grandes figuras y eventos que dieron forma a nuestra civilización, a nuestras costumbres y a nuestras religiones. Hemos aprendido a abrirnos ante las posibilidades y a aceptarlas como realidad cuando la ciencia nos ayuda a comprobar su certeza.
¿Vino o cerveza? Finalmente eso es lo menos importante. La fé de los católicos trasciende la forma y se afianza al fondo, a la esencia de su religión.
  Y tu…¿Qué cerveza nueva probaste esta semana santa? Explora, diviértete, piérdete en la diversidad. Busca más allá de la tienda de la esquina. Paz y trabajo para todos.   
Paz y trabajo para todos.       


BIBLIOGRAFIA



[i] Oxford University Press. Traducción de los Evangelios por el padre jesuita Ronald Murphy.
[ii] “Alus” en Lithuano (ultimo país del Báltico en convertirse al cristianismo), “ölu” en Estonia, “Olut” en Finlandia, “öl” en Suecia, “ol” en Danés, “Ale” en ingles.
[iii] Historia de la Humanidad, Colección. Arlanza Ediciones. Barcelona
[iv] “La diosa nacida de aguas frescas y burbujeantes que llena la boca y alegra el corazón”. http://es.wikipedia.org/wiki/Ninkasi
[v] http://explore.georgetown.edu/people/murphyg/?PageTemplateID=128
[vi] Historia de la Humanidad, Colección. Arlanza Ediciones. Barcelona



viernes, 17 de marzo de 2017

¿QUÉ ONDA CON SAN PATRICIO

Por Javier Sánchez Valenzuela
SAN PATRICIO DE IRLANDA
Este es uno de estos temas que cada año repito debido al la relevancia que tiene para la cultura y tradición cervecera en general, además mi gran amigo el Cheve Meister Mariano – fiel devoto del santo patrono de su terruño – no me perdonaría que omitiera esta celebración.
Siempre que pensamos en tomar una cerveza seguramente a lo más que llegamos es a escoger mentalmente entre las claras, las ámbar y las obscuras ¿no es cierto?  Pero creo que nunca hemos oído que nadie llegue a una cantina diciendo “¡dame una cerveza verde bien helada!”. Por lo menos eso no es frecuente oírlo en nuestra querida Baja California “tan alejada de Dios y tan cerca de la Tecate”, sin embargo esto resulta de lo más común en muchos pubs europeos y de Estados Unidos por estas épocas del año.
La cerveza verde se la debemos a San Patricio. Bueno…no es que él la haya inventado, sino que sus fieles devotos irlandeses, que siempre andan buscando pretextos para echarse una o varias cervezas, se les ocurrió esta singular idea.  Permítanme platicarles lo que sé al respecto.
EL TREBOL: SÍMBOLO DE IRLANDA
Como ustedes saben San Patricio es el santo patrono de Irlanda, donde nació entre el año 377 y el 385 en la localidad escocesa de Killatrick. El santo muere un 17 de marzo entre el año 461 y el 464, de ahí que cada año en ese día se arme la tremolina en cualquier lugar donde esté cerca un irlandés. 
El símbolo de San Patricio es un trébol verde (shamrock) ya que, según cuentan las crónicas conventuales, en una de sus catequesis utilizó una de esas pequeñas plantas que abundan en la campiña irlandesa para explicar el concepto de la Santísima Trinidad; tres hojas en una misma planta. Desde entonces el trébol, el color verde, San Patricio e Irlanda son la misma cosa.
 Nuestros hermanos irlandeses, que son igual de argüenderos y pistiadores que nosotros los mexicanos, no podían dejar pasar esta inigualable oportunidad para armar su fiesta más importante.
               Según me platican esto de pintar la cerveza de verde se lo debemos a un grupo de universitarios (¡ah, raza!) que idearon esto cuando en 1963 las autoridades universitarias, en su mayoría ingleses,
UNA PROTESTA ESTUDIANTIL, EL ORIGEN DE ESTO.
tratando de boicotear las celebraciones estudiantiles irlandesas  “
paganas y de dudoso origen….y a fin de no dejar que el culto de festividades bárbaras introduzcan el ocio como tradición…” arbitrariamente movieron la entrega de exámenes mensuales a la primera y segunda semana de marzo. Los universitarios contraatacaron reuniéndose el 10 de marzo a las 6:30 de la mañana – hora a la que se iniciaba la venta de licor en los Pubs – y bebían cerveza rubia a la que le añadían un colorante vegetal azul que al combinarse daba una tonalidad verde. Esto lo hacían mientras brindaban por las tradiciones de su país, leían bendiciones irlandesas y cantaban antiguas canciones tradicionales hasta la hora de entrar a clases. Ya sabrán las condiciones en las que llegaban a sus aulas.  Durante los siguientes días resistían estoicamente los embates de sus maestros intentando aprobar los exámenes dignamente y con la satisfacción de haber resistido el intento de los ingleses de aplastar sus tradiciones y su identidad irlandesa. Esencialmente el pintar la cerveza de verde fue un acto de rebeldía que con el pasar de los años se convirtió en una pintoresca tradición local. Parte de esta actitud incluía que la cerveza verde no debía ser embotellada, sino servida directamente del barril. Brindar con una cerveza verde en la mano es todo un símbolo de dignidad e identidad irlandesa.
Actualmente muchos tomamos la cerveza verde sin saber – y sin interesarnos – cómo fue que se les ocurrió pintarla.  Suponemos que es verde porque los tréboles son verdes y eso nos basta. El chiste es participar de la fiesta de San Patricio aunque no tengamos ningún pariente remotamente irlandés.
EL RIO CHICAGO SE PINTA DE VERDE
Celebrando esta tradición, en la ciudad de Chicago, en los Estados Unidos, desde hace cuatro décadas una sección de las aguas del río Chicago se tiñen de verde, tradición que los habitantes y visitantes de la ciudad esperan gustosos, aplaudiendo mientras una embarcaciones esparcen la pintura al son de gaitas irlandesas. Otra manifestación de la fuerza que tiene la cultura irlansesa en los Estados unidos es el hecho de las fuentes de la Casa Blanca, en Washington D.C., se pintan también de verde durante este día. 
La cerveza verde ha pasado a ser parte del anecdotario cervecero universal. No constituye por sí misma un estilo de cerveza, pero sí nos habla de cómo cada sociedad teje sus tradiciones utilizando los elementos de la vida diaria que su entorno les proporciona, cosas tan mundanas como la cerveza, el vino, el tequila llegan a adquirir otro significado que trasciende su naturaleza inicial. Eso es bonito.
Vámonos pues a tomar cerveza en honor a aquellos valientes y revoltosos estudiantes de los 60s que marcaron un hito en la historia del país del verde eterno: Irlanda. Nos vemos la semana próxima, mientras tanto tomen una cerveza verde o del color que quieran y levantando el vaso digan junto conmigo ¡Sláinte!
¿Tu probaste alguna cerveza nueva esta semana?  Explora, diviértete, piérdete en la diversidad. Busca más allá de la tienda de la esquina.

Paz y Trabajo para todos.