jueves, 28 de mayo de 2015

DESPUÉS DE MICHAEL JACKSON

         Por: Javier Sánchez Valenzuela

MICHALE JAMES JACKSON
      La cultura cervecera mundial tiene un antes y un después y lo que marca la diferencia es un ilustre ciudadano ingles llamado Michael Jackson. Les aclaro que este Sr. Jackson no tiene nada que ver con el otro célebre negrito bailarían conocido como el rey del POP. Hecha la aclaración procederé a hablarles del primero.
      Reconozco que ha sido una falta de tacto de mi parte no haberle dedicado un artículo completo antes, ya que muchos de quienes habitamos en el mundo de la cerveza fuimos llevados de la mano por este señor, que nos ayudó a entender los entresijos de el universo cervecero y a quien hoy, aun después de fallecido, recurrimos a pedirle consejo.
      Michale James Jackson nació en 27 de marzo de 1942 en Wetherby, en el condado de Yorkshire, Inglaterra y murió el 30 de agosto de 2007 a la edad de 65 años.  Durante su carrera como periodista colaboró inicialmente con diarios locales y con varios impresos británicos, especialmente con The Independent y con The Oberver, sin embargo su exposición en medios masivos se extendió también a otras revistas y un programa de televisión producido alrededor de 1990 llamado Michael Jackson The Beer Hunter. Este programa que salió al aire a través de las cadenas PBS y Discovery Channel fue visto en su momento en más de 10 países y aun es posible disfrutarlo en YouTube.
EL LIBRO QUE CAMBIÓ TODO
      Michael Jackson fue la primera persona que dedicó su tiempo y su talento a ordenar toda la información sobre cerveza que flotaba caóticamente alrededor del mundo para escribir una serie artículos y de libros fundamentales sobre este tema. Destacan en su bibliografía su World Guide to Beer, editado por primera vez en 1977, y The Beer Companion, libros que se sigue reeditando profusamente alrededor del mundo y se ha traducido a dieciocho idiomas. Las ventas de sus libros ascienden a más de 3 millones de copias y lo hicieron merecedor de los más importantes premios.
      El método utilizado actualmente de ordenar las cervezas de acuerdo a sus diferentes estilos y países surgió originalmente de sus escritos, principalmente de su primer libro, con el cual también abrió en Estados Unidos una nueva época para los fabricantes aficionados de cerveza. Debemos de recordar que sólo dos años después – en 1979 – presidente norteamericano James Carter modificó la constitución de su país permitiendo que cualquier persona pudiera fabricar cerveza en su casa. Esta feliz coincidencia eventualmente provocó en que surgiera el vigoroso movimiento artesanal que hoy conocemos y que ha invadido al mundo entero.
      Su trabajo se basó en una premisa muy simple pero que hasta entonces nadie había planteado: si la cerveza en una bebida tan importante para la humanidad entera, tanto en su dimensión histórica como social y económica ¿por qué no se le ha dado el valor que verdaderamente tiene e incluso es relegada por muchos como una bebida menor?  A lo largo de los años y después de años de trabajo este planteamiento ha florecido logrando cambiar la actitud del mundo entero respecto de la cerveza, dándole el lugar que se merece dentro de nuestra cultura
OTRO LIBRO FUNDAMENTAL
      Vale la pena también comentarles que su interés lo llevó a escribir profusamente sobre otra bebida típicamente inglesa: el Whisky. En 1989 se edita The Malt Whisky Companion que sigue siendo también un libro muy importante en ese tema.
La industria cervecera y los amantes de la buena cerveza no podemos dejar de aceptar que sin las aportaciones del Sr. Jackson, el resurgimiento de la cerveza de calidad y el movimiento artesanal que ahora experimentamos quizá nunca hubiera ocurrido y la fabricación casera seguiría posiblemente siendo un simple pasatiempo para muchos.
      ¿Tu probaste alguna cerveza nueva esta semana?  Explora, diviértete, piérdete en la diversidad. Busca más allá de la tienda de la esquina.
      Paz y Trabajo para todos.

PD: Para quienes quieran encenderle una velita a San Jackson, tenemos su nicho en El Sume.




jueves, 21 de mayo de 2015

¿POR QUÉ CERVEZA Y NO BIER?

         Por: Javier Sánchez Valenzuela

Me encontré un artículo que vino a despejarme una duda estacionada en mi cabeza desde hace años y quiero compartirlo con ustedes. Estoy seguro que a muchos de los que me siguen en esta columna les va a resultar igualmente interesante aunque, como lo verán, un poco enredoso. Si no te interesan los vericuetos cerveceros, es buen momento para dejar seguir leyendo.
         Quiero darle todo el crédito que corresponde al Blog español TIERRA DE CERVEZA Comunidad de Aficionados a la Cerveza, de donde íntegramente tomé el texto que ahora comparto aquí.
        

¿Por qué en español decimos “cerveza” y no un término derivado de “beer” como la mayoría de europeos?

 

¿Nunca  se han preguntado por qué en español usamos el término “cerveza cuando ésta una palabra es tan diferente de otros términos europeos utilizados para designar esta bebida (beer, bier, birra, bière)?
BEER, BIER, BIRRA, BIËRE
Comencemos por el comienzo: según el Diccionario de la Real Academia Española, la palabra “cerveza” proviene del celtolatino (o sea, de origen céltico e incorporada al latín) cerevisĭa. Por otro lado, en la Wiki dan dos posibles opciones: Una, de Joan Corominas, que dice que cerveza” proviene del latín “cervêsïa y que, a su vez, esta palabra proviene del galo, idioma celta. La raíz celta parece que está emparentada con el galés “cwrw” y el gaélico “coirm“. Ahora, el Petit Larousse Illustré de 1918 entiende por cervoise” la “cerveza de los antiguos galos.
La otra opción, de Phillippe Duboë-Laurence y Christian Berger (El libro del amante de la cerveza), sugiere que cervoise” viene de “cerevisia, pero luego añaden que esta voz vendría de “Ceres“, diosa latina de la tierra y los cereales, y de “vis“, la fuerza.
Generalmente, estas etimologías no son tomadas en serio por los filólogos. En cualquier caso, está plenamente aceptado que “cereal” proviene de “cerealis“, que designa aquello perteneciente a la diosa Ceres, a la que se representa con espigas de trigo en la mano.
LA DIOSA CERES
Bueno, a ver, que nos desviamos. Recapitulando: los españoles adoptamos este término del francés medieval que, a su vez, se había derivado de la palabra galo-romana (o sea del francés antiguo, dialecto del latín) cerevisiae. Hasta aquí todo más o menos claro pero no resuelve el problema de inicio. Parece ser que por la época en que los españoles estábamos adoptando el término cerveza, como decía, de los franceses (alrededor de 1482), éstos, a su vez, comenzaban a dejar de pronunciar cervoise en favor del término “biere, que viene del germánico “bier (y éste del latín “biber“, “para beber“), el cual era el término más popular en el norte de Europa, donde el clima es más favorable para la producción de los granos que se utilizan para hacer la bebida. Fué así como los españoles nos quedamos con el primer término mientras la mayor parte de los países europeos usaban derivados del alemán bier.
¿Y qué término se utilizaba en España antes de la adopción de cerveza? Antes de 1482, los habitantes de la Península Ibérica empleaban la antigua palabra ibéricaceria” o “celia“, que significa “fermentado de trigo.
MALTA Y LUPULO
Interesante, ¿no? Pues esto  no es todo, aquí tienen un Bonus Track: El término Inglés ale” proviene de la palabra escandinava para denominar a la cerveza “oel. Aunque oel se refiere a todos los tipos de cerveza en general, los puristas de la cerveza saben que el término Inglés ale se refiere sólo a la cerveza producida usando el proceso de fermentación alta en contraposición a las lager, que son de fermentación baja.

Hasta aquí el texto que les anuncié. Prometo en el futuro seguirlos hacienda bolas con otros temas que, igual que este, rondan en mi cabeza desde hace años y que poco a poco iré descubriendo y – si me lo permiten – compartiendo contigo.
¿Tu probaste alguna cerveza nueva esta semana?  Explora, diviértete, piérdete en la diversidad. Busca más allá de la tienda de la esquina.

Paz y Trabajo para todos.

miércoles, 20 de mayo de 2015

LAS NEGRAS Y LAS MENOS NEGRAS


Por: Javier Sánchez Valenzuela
        
Cuando tomamos una cerveza además de su sabor, su olor, su textura, su temperatura también involucramos su color. El color es de hecho una de las características más evidentes que nos permiten diferenciar los diferentes estilos de cerveza. Cuando en una tienda nos paramos frene a un refrigerador bien surtido de cervezas, notamos que tenemos para escoger una muy amplia variedad de colores que van desde el dorado muy claro y transparente hasta el negro…o casi negro. ¿Qué nos dice el color en una cerveza?
Alguna vez comentaba que hace muchísimos años, hacia la mitad del siglo XIX, el color no importaba demasiado, ya que pocos eran los que veían lo que se estaban tomando. Los recipientes en los que la cerveza se servía eran de barro, metal, incluso madera o cuero, lo cual impedía ver el color del líquido y lo que principalmente definía el gusto por algún estilo de cerveza era el sabor y el olor. Al introducirse los recipientes de vidrio transparente el color tomó otra dimensión.
Actualmente es todo un espectáculo contemplar la gran gama de colores que tienen las diferentes cervezas; doradas, rojas, amarillas, ambarinas, turbias, transparentes, negras…incluso verdes como es el caso de las ediciones irlandesas que celebran a San Patricio, o las Berliner Weisse que alguna vez fueron promocionadas con alusiones a las luces de los semáforos por sus colores verde, amarillo y rojo.
Pero vamos clavándonos por lo pronto en las cervezas obscuras de tan mala reputación. Esto lo digo porque es muy frecuente que la gente les cuelgue borracheras que seguramente se debieron a otras circunstancias y no al color fuerte de la cerveza. “Híjole, no vuelvo a tomar de esa cheve prieta que compramos ayer porque se me sube muy rápido….si nomás de probarla ya se siente el patadón”.   En realidad el color no tiene nada que ver con el porcentaje de alcohol que una cerveza contiene, nada. El origen del color obscuro es otro.
MALTA TOSTADA Y MALTA SIN TOSTAR
Recordemos que uno de los ingredientes de la cerveza es la malta, es decir granos (cebadada o trigo por lo regular) que son humectados para que inicien su germinación, la cual en un determinado momento es detenida mediante un proceso de secado. Esa malta se tuesta para sacar los ricos olores que nos recuerdan al café tostado, es por esto que muchas de las cervezas negras huelan como a café. En ciertas zonas de la ciudad de Dublin, en Irlanda, el olor a “café” se respira en el aire y esto se debe a que la inmensa planta de Guinness está tostando la cebada que requiere para su fabricación.
Cada fabricante tuesta la malta de acuerdo a su muy particular forma de hacer cerveza y esto es lo que influye esencialmente en el color; entre más se tuesta el grano, más obscura es la cerveza…entre menos tostado, más clara. Es así de simple. Podemos encontrar tanto Lagers como Ales de color obscuro.
Existen varios métodos para medir el color de una cerveza terminada, los más comunes son el EBM (European Brewery Convention), y el más común el SRM (Standard Reference Method). Cuando encontramos que una cerveza expone un número SRM bajo, digamos un 1 ó 2, significa que es una cerveza muy clara, en cambio una cerveza con un SRM  de 40 ó más, es prácticamente negra.
Evidentemente hay cervezas obscuras que tiene altos contenidos de alcohol, pero sucede lo mismo con las claras. Las marcas que comúnmente tomamos contienen porcentajes de alcohol moderados.  Así que con toda confianza compra tus cervezas prietitas sin mayor complicación, no te van a emborrachar más que cualquiera otra de las que estás viendo en el refrigerador de la tienda. O si prefieres conocerlas antes, te recomiendo que vayas a El Sume, Cervezas Artesanales y del Mundo, ahí podrás dleitarte con todas.
¿Tu probaste alguna cerveza nueva esta semana?  Explora, diviértete, piérdete en la diversidad. Busca más allá de la tienda de la esquina.
Paz y Trabajo para todos.