jueves, 21 de agosto de 2014

ANTES DE TOMARTE ESA CERVEZA


Por: Javier Sánchez Valenzuela

        
Hace algún tiempo mi buen amigo Miguel Fimbres, excelente catador de vinos
VER
y amante de la buena cerveza, me hizo el favor de hacerme llegar un artículo por demás interesante titulado “La Peor Cerveza del Mundo
(http://gothamist.com/2011/10/12/garrett_oliver.php) donde el maestro cervecero de Brooklyn Brewery Garret  expone algunas muy interesantes opiniones sobre la cerveza. Este artículo me puso a pensar a cerca de algo que muchos de nosotros damos por hecho y que, finalmente, es la base para poder determinar si estamos tomando una buena, mala o regular cerveza. Generalmente abrimos la botella o nos sirven el vaso y sin más trámite le damos mate.tramite﷽﷽ mate sin mvez en cuando ser sirven el vaso y sin mdamos por hecho y que, finalmente, es la base para poder determinar.
Creo que al menos de vez en cuando deberíamos de darle oportunidad a cada cerveza de expresarse y de decirnos qué tiene para ofrecernos.
Bueno, pero ¿y qué tanto podemos hacer entre la servida y la engullida de la cerveza? Qué les parece si repasamos de manera muy general lo que es conveniente hacer cuando queremos degustar una cerveza. No nos llevará mucho tiempo.
Lo primero que quiero decirles es que degustar una cerveza es básicamente el mismo proceso que inconcientemente seguimos cuando vamos a llevarnos algo a la boca, lo que sea, comida o bebida, incluyendo un simple vaso de agua. Esta rutina -sin nosotros saberlo- seguramente nos ha salvado la vida en varias ocasiones, ya que nos ha ayudado a distinguir entre algo que está en mal estado y lo que es seguro de comer. La rutina es muy simple
OLER
OLER. Antes que otra cosa permíteme darte un gran consejo: nunca trates de catar una cerveza que esta extremadamente fría, eso solamente inhibirá su aroma y su sabor. Deja que se caliente un poquito (entre 4 y 8 grados centígrados) para que suelte todos sus atributos. Lo más recomendable antes de cualquier otra cosa es oler la cerveza que te acabas de servir, ya que en algunas de ellas hay aromas que son muy volátiles y permanecen solamente por uno o dos minutos. No hagas inhalaciones muy largas que solamente resecarán y saturarán tus receptores, por el contrario da pequeñas y lentas aspiraciones, esto resulta muy útil para detectar sutilezas en el aroma de la bebida y, lo que es muy importante, te da tiempo de echar mano de tu “banco de recuerdos” olfativos que te conectan con lugares en los que has estado o vivencias que has tenido; un jardín, una fruta, la cocina de tu abuelita, los chicles que comías en la primaria, etc.
VER. Una vez que terminaste de oler todo lo que te ofrece la cerveza que tienes en tu mano y fijarte en su color, en su transparencia o turbiedad, en su espuma en su cuerpo. Si una cerveza no es clara y trasparente, antes de regresársela a quien te la dio recuerda que hay muchos estilos de cerveza, existen algunas que son turbias, rojas, cafés, amarillas y algunas casi blancas, incluso hay algunas con poca espuma. Muchas cervezas artesanales no están filtradas ni pasteurizadas lo que les puede dar un color extraño. Ver una cerveza también te adelanta la experiencia que estás a punto de vivir al tomarla.
PROBAR
PRUEBA. De entradas no des un gran trago, recuerda que estamos tratando de catar la cerveza y un gran trago solamente saturaría nuestra lengua privándonos de conocer los detalles del sabor. Dale un pequeño sorbo y permite que la cerveza se distribuya por tu lengua antes de tragarla. De nuevo recurre a tus recuerdos. Pon atención en los detalles como la dulzura, la acidez y la amargura del líquido. ¿Cómo sientes el sabor?¿aguado?¿denso?¿pastoso?¿pesado?¿lechoso? y que puedes encontrar sobre su carbonatación ¿es cremosa?¿es chispeante?¿escaza?
RETROPRUEBA: Dale un trago más grande y después de tragarlo espera a que el aroma se regrese o fuerza un  poco para que esto suceda. Esto permite captar los aromas de forma diferente ya que, según los conocedores del tema son captados por neuronas llamadas retronasales que a través de los tejidos blandos de la parte posterior de la lengua nos dan una nueva perspectiva del sabor unido al aroma. 
ANOTA: Finalmente si eres lo suficientemente cuidadoso te recomiendo que hagas anotaciones que poco a poco irán conformando tu archivo privado de cervezas.
A lo largo de nuestra vida nos hemos acostumbrado a tomar cervezas que no dan mucho de que hablar. Sus atributos están tan estandarizados y son tan similares
DIFRUTA CADA CERVEZA
entre las diferentes marcas que muchos piensan que la cerveza es aburrida y que solamente sirve para emborracharse. Esto debe cambiar. Esto no fue así durante cientos de años. El siglo XX nos masificó de tal forma que la parte artesanal de las cervezas fue casi anulado para darle paso a procedimientos estrictamente científicos, técnicamente perfectos y al mismo tiempo brutalmente inhumanos. Nos han hecho creer que la fabricación de cerveza debe ser una ciencia exacta cuando en realidad durante toda la historia de la civilización humana no fue de esa manera. La cerveza es esencialmente producto de la creatividad humana y, por lo tanto, tiene miles de variantes que es lo que la hacen tan fascinante. Démosle de nuevo a nuestros sentidos la posibilidad de recuperar su capacidad de asombro.
¿Tu qué cerveza nueva probaste esta semana?
Recuerden que el mundo de la cerveza no termina en la tienda de la esquina. Explora, diviértete, piérdete en la diversidad. Busca más allá de la tienda de la esquina.
Paz y trabajo para todos...y nos vemos en El Sume


domingo, 17 de agosto de 2014

LA CERVEZA Y SUS VASOS





 ¿Se te antoja tomarte una malteada de chocolate en una taza para café?¿o un tequila en un tarro cervecero? Como que no ¿Verdad?  Los recipientes para tomarse cualquier bebida están hechos con el fin último de que puedas disfrutar al máximo el sabor, el olor y hasta el color de lo que te tomas. El recipiente finalmente se ha convertido en parte de la bebida que contiene. Esto es particularmente notorio cuando hablamos de bebidas alcohólicas como el vino, el coñac, el tequila, el whisky y, por supuesto, la cerveza. 

El vaso en el que se toma un determinado tipo de cerveza permite disfrutarla a plenitud convirtiendo ese momento en una experiencia diferente. Esto es particularmente importante desde que se inventó el vidrio que –a diferencia de los recipientes opacos y porosos como la cerámica, la madera, el cuero o el fierro-  permitió apreciar la cerveza no solamente por su sabor, sino tambien por su aspecto y color. Además gracias a que el vidrio no retiene olores, es posible apreciar mucho mejor los olores naturales de cada cerveza.

Algunos vasos tienen bocas anchas, otros cinturas pronunciadas, algunos son largos y delgados y otros gordos y pesados. El tipo de vaso que se usa para tomar cerveza es incluso parte de la cultura local de cada ciudad. ¿Se han fijado que cuando vas al Distrito Federal la cerveza, además de caliente, te la sirven en el mismo tipo de vaso que usan para tomarse sus adoradas Cubas? Te la pasas pegándote en la nariz y haciendo la cabeza para atrás cada que le das un trago. En cambio en el norte preferimos los tarros pesados, gruesos y tan congelados que a veces se nos pegan los labios al vidrio. En la mayoría de los países del norte de Europa en las cantinas se usa el vaso de base pequeña y boca ancha, y en otros, como España, es frecuente un vaso chatito y gordo.


Algunos tipos de cerveza  tienen su propio recipiente característico, como la cerveza Pilsen que usa una copa de vidrio delgado alta, larga y de boca ancha. Las cervezas Duvel tienen un vaso con base corta, gordo y acinturado, mientras que la Orval usa algo parecido a nuestras “chavelas”. Las cervezas Lámbicas usan vasos tipo “flauta” parecidos al del Champagne. Hace poco la cervecería Samuel Adams diseño su propio vaso, el cual tiene una boca ancha, una cintura no muy pronunciada pero –y esto es lo particular del diseño- al fondo del recipiente tiene un círculo donde el vidrio es poroso (como si estuviera grabado con “sand blast”), lo que permite que las burbujas se generen de manera homogénea y permanente permitiendo así apreciar mejor el olor de sus cervezas. Lo que sí tienen todos los vasos cerveceros en común es que son totalmente transparentes, sin color alguno para que apreciemos el color real de la bebida. Además la forma y tamaño de la boca de estos vasos permiten oler el aroma de la cerveza a medida que te la tomas, aumentando de esa forma el placer de engullírtela. Incluso la propia botella en la que se envasa la cerveza puede resultar un recipiente adecuado para tomarla, esto es sobre todo común en muchas de las marcas de cervezas “Light” o en ciertas y muy conocidas Lagers tipo americanas en las que el olor y el color no aporta gran cosa a la experiencia de tomarlas.

El vaso, el tarro o la botella es, como les comenté antes, parte importante de la experiencia de explorar los muchos tipos y estilos de cerveza que existen, por lo que les sugiero que cuando sea posible procuren ligarlos. Actualmente cuando vas a un lugar especializado en cerveza resulta común que muchas de ellas te las sirvan en el vaso correspondiente al estilo .

Para terminar y para darnos una idea de los diferentes diseños de vasos que existen, aquí les pongo algunos – que no todos- los estilos más populares.

       ¿Te interesa conocer más a detalle sobre los vasos y copas para tomar cerveza? Te recomiendo que busques en Beer Advocate, aquí dirección encontrarás mucha más información sobre el tema.
      ¿Tu qué cerveza nueva probaste esta semana?
Recuerden que el mundo de la cerveza no termina en la tienda de la esquina. Explora, diviértete, piérdete en la diversidad. Busca más allá de la tienda de la esquina.

Paz y trabajo para todos.

    

jueves, 7 de agosto de 2014

LA CERVEZA AZORRILLADA



LOS MEFÍTIDOS (Mephitidae)
         ¿Alguna vez has destapado una cerveza que huele a zorrillo? Más específicamente huele a orines de zorrillo ¿Te ha pasado? Por lo menos en mi caso “azorrillada” es uno de los primeros adjetivos que aprendí en mi temprana juventud durante mis épocas de cervecero en ciernes, lo usaba cada que podía para dármelas de conocedor e intimidar con mi sapiencia a los compañeros de aventuras de esa época prepubeana. Hoy vamos a hablar un poco sobre ese punto.
         Hace unos días durante uno de los Cheve Tasting que regularmente hago surgió de nuevo el comentario de uno de los asistentes: “¡Guácala! Esta cerveza está echada a perder, esta azorrillada.” La cerveza de la que el participante se quejaba era una estilo Pilsner traída desde la República Checa. Acto seguido procedí a explicar algunos detalles que evidentemente nuestro amigo no conocía.
         Lo primero que hay que recordar es que el olor es una de las cualidades de cualquier cerveza (busca el artículo “Sobre Las Cualidades de la Cerveza” en mi blog El Cerveciáfilo en enero en agosto de 2011). Todas las cervezas tienen color, sabor y aroma. De hecho todo lo que los humanos comemos y tomamos también lo tienen. El olfato es una herramienta extraordinaria que nos previene de no consumir alimentos que puedan hacernos daño, por eso cada que algo nos huele mal dudamos en probarlo…y eso incluye una cerveza.
         Los diferentes tipos y estilos de cerveza huelen a diferentes cosas. Algunas huelen a café tostado, otras huelen a hierbas, a flores, a nueces, a chocolate, a humo, a
LA BELLA PLAZA DE PLZN, REPUBLICA CHECA
frutas…o a zorrillo, sin embargo en esta parte del mundo tenemos un serio problema con el olor de las cervezas y por eso lo matamos. Así de fácil, y la forma más simple de aniquilar el olor de cualquier cerveza es enfriándola excesivamente. De hecho la forma más simple de eliminar el olor de cualquier cosa es enfriándola hasta que elimine cualquier olor y –de paso- cualquier sabor. El frio es tan efectivo para lograr ese fin que incluso el hedor de un pedazo de carne podrida puede ser neutralizado si se congela. Escoge una botella del vino rojo más exquisito, el que más te guste…enfríalo hasta punto de congelación… abre la botella…sírvete una copa….¿qué obtienes? ¡nada! El olor y el sabor se habrán esfumado como por arte de magia. Con la cerveza sucede exactamente lo mismo.
         Todo este rollo es para decirles que los olores son buenos, no les tengamos miedo. Si un vino huele a tripas no significa que esté malo, si una cerveza huele a zorrillo tampoco.  Lo único que esta sucediendo es que el estilo de cerveza que están tomando es seguramente una Pilsner o algo alrededor de eso. Estas cervezas cuando se toma a la temperatura adecuada (entre 4 y 7 grados centígrados) sueltan todo su aroma y sabor inundando tus sentidos. Los humanos podemos distinguir alrededor de 10,000 aromas diferentes y cada uno de ellos tiene la capacidad de transportarnos en el tiempo y en el espacio echando a andar nuestra memoria de inmediato; ¿esas flores huelen al jardín de mi abuelita cuando era un niño?¿Ese perfume me recuerda a una novia de juventud?¿carne asada como la de la reunión de la semana pasada? De repente nos damos cuenta de que un simple olor expandió nuestros recuerdos y sacó cosas del olvido para traerlas hasta aquí.
  
LA PILSNER ORIGINAL
      
Algunos de los olores en la cerveza se los debemos de adjudicar al lúpulo, particularmente el olor a zorrillo. Este olor es característico de ciertos tipos de lúpulo como el Saaz que crece abundantemente en el sur de la República Checa con el que se fabrica la cerveza estilo Pilsner. Este lúpulo al fermentarse junto con la mezcla de la cerveza desarrolla un componente químico conocido entre los fabricantes de cerveza como “Skunky Thiol” o “Tiol Azorrillado”. El nombre le fue dado debido a que este mismo componente se encuentra en las glándulas de los zorrillos. Hasta donde tengo entendido - y a menos que mi fino amigo Luis Larios me corrija - los Tioles son substancias de un olor fuerte y repulsivo. De hecho el olor que artificialmente se le agrega al gas doméstico para poder ser detectado en caso de una fuga, se lo debemos a alguna forma de Tiol.
Las cervezas Pilsner y algunas otras Lagers son susceptibles de desarrollar esos olores, por eso los fabricantes se previenen colocando el producto en botellas en colores que limiten el ingreso de luz, sobre todo si su producto tiene que trasladarse a puntos lejanos o van a tardar en ser consumidas. Además de luz la temperatura es otro factor que puede propiciar el desarrollo de estos aromas.  Una cosa en muy importante anotar: el hecho de que estas cervezas desarrollen eventualmente estos olores y sabores no significa en ningún momento que estén echadas a perder. Siguen siendo cervezas perfectamente tomables que desarrollaron de más algunas de sus características propias, igual que lo hacen algunos vinos en ciertas condiciones.
LAS CENTENARIAS CATACUMBAS DE PLZN
La cerveza es una bebida “viva”, sobre todo la cerveza artesanal o “Craft Beer”, que sigue evolucionando aun después de haber dejado la fábrica. Las variaciones que puedan existir entre una botella y otra son comunes y, agregaría, deseables. Huyan de la estandarización que “plastifica”  los sabores y los aromas de la cerveza, busquen siempre opciones que les permitan ampliar su memoria de recuerdos hedonistas y no se asusten cuando descubran cosas nuevas….es lo mejor que puede pasarle a un cervecero de corazón.
¿Tu qué cerveza nueva probaste esta semana?
Recuerden que el mundo de la cerveza no termina en la tienda de la esquina. Explora, diviértete, piérdete en la diversidad. Busca más allá de la tienda de la esquina.
Paz y trabajo para todos.

viernes, 1 de agosto de 2014

PLINIO


        
Cayo Plinio Cecilio Segundo
¿Saben ustedes lo que es una erupción plínica?  Ahí les va una pista: tiene que ver con Cayo Plinio Cecilio Segundo, conocido en los corrillos conventuales como “Plinio el Viejo”…..¿nada?
Bueno, aquí les va otra pregunta: ¿saben ustedes que es el Humulus Lúpulus? Como pista les diré que es una planta prima de la marihuana que se vende sin receta….¿tampoco?
Ok, entonces va la ultima: ¿se te antoja que deje de hacer preguntas tontas y que nos pongamos a platicar de cerveza? ¡Sale! Ya estamos llegando a un acuerdo… pero como soy un necio, primero les voy a decir qué tiene que ver lo de la erupción con Plinio el Viejo y el Humulus. “No hay texto ni libro, por malo que sea, que no contenga ningún valor” decía Plinio el Viejo y le concedo toda la razón, así que les pido que se echen este también.
Resulta que don Plinio nació en Comum, Italia en el año 23 y murió en el año 79 en Estabia, también en Italia, sepultado por las cenizas de la erupción del volcán Vesubio que le cayeron encima de sopetón sin darle tiempo de correr mientras hacía sus anotaciones científicas, de ahí lo de “erupción plínica” que describe a una erupción violenta y repentina que arroja de todo al aire sin decir “agua va”. Durante los 56 años que vivió fue militar romano, científico naturista y escritor. Entre sus gracias encontramos que fue el autor de “Historia Natural” la primer enciclopedia que se escribió conteniendo “todos los saberes de su tiempo” referentes a física, astronomía, geografía, botánica, zoología y medicina. Este libro cuyo, prólogo fue escrito por el mismísimo Emperador Titus de Roma, fue prácticamente la única referencia escrita en materia de medicina hasta el siglo 16. Otra de las gracias de Plinio es que en sus andanzas de científico naturista fue el primero que clasificó y describió al Humulus Lúpulus, el tan socorrido lúpulo de nuestra cerveza de cada día.
EL MAJESTUOSO VESUBIO
Su “Historia Natural”, dicen los que la han leído, tiene muchas inexactitudes, entre ellas afirma que la Tierra se encuentra rígida en medio de un universo en constante movimiento, dice que la Luna se alimenta de las aguas dulces y que el Sol, además de ser el alma del mundo que todo lo ve y lo escucha, bebe de aguas amargas. Plinio el Viejo también creía en numerosos mitos como los cíclopes, en seres que al carecer de boca se alimentaban del perfume de flores y frutos, y afirmaba que una mujer había parido un elefante y que una esclava a una serpiente. Pese todo esto, la importancia que tiene su obra en nuestra cultura actual es monumental.
A Plinio el Viejo se le adjudican algunas frases que hasta la fecha seguimos utilizando. Seguramente alguna te resultará familiar o, por lo menos, te resultará inspiradora:
-       No hay mal que por bien no venga.
-       Es difícil retener lo aprendido, a menos que lo practiques.
-       En los ojos radica el carácter.
-       Los borrachos no guardan secretos.
-       La verdad se encuentra entre los que no razonan.
-       Ningún mortal es sabio todo el tiempo.
-       Que no pase un día sin leer o escribir una línea (esta frase es el lema de la Editorial Sopena de Barcelona).
-       Las aguas son como las tierras por donde fluyen.

SU CERVEZA CONMEMORATIVA
Honestamente les diré que de no haber sido por la Russian River Brewing Company, nunca me hubiera interesado en conocer a este señor de nombre tan chistoso y mucho menos me hubiera interesado en sus andanzas. La Russian River es una empresa cervecera radicada Santa Rosa, California y un aciago día decidieron, con toda justicia, preservar la memoria de este gran italiano por lo que se avocó a fabricar una cerveza a la que bautizó con su nombre: Pliny The Elder. Una Double IPA 8% APV sabrosa como pocas. Su gran cantidad de lúpulo (casi 40% más que una IPA regular) es todo un homenaje al primer científico que clasificó el lúpulo y muchas de sus propiedades.
¿Valió la pena morir sepultado en cenizas ardientes por ver la erupción plínica del Vesubio? Nunca sabremos qué fue lo que nuestro curioso amigo vió con sus ojitos por última vez, aunque seguramente en esos últimos instantes de vida se preguntó por qué carajos no había aceptado la invitación que ese fatídico día le hicieron unos amigos para irse a tomar unas cervezas a Roma.
¿Tu qué cerveza nueva probaste esta semana?
Recuerden que el mundo de la cerveza no termina en la tienda de la esquina. Explora, diviértete, piérdete en la diversidad. Busca más allá de la tienda de la esquina.
Paz y trabajo para todos.