viernes, 9 de diciembre de 2011

LA CERVEZA DE INVIERNO


Por: Javier “Sunshine II” Sánchez


Llega el frío y se antoja un chocolatito caliente, un champurrado….adiós aguas frescas y raspados. Ahora hay que sentarse arropaditos a tomarse un brandy o un tequilita…algo que nos dé calor y nos haga sentir rico ¿no es cierto?.
Con el invierno llegan también las cervezas de esta temporada. En México estamos acostumbrados a esto porque desde hace muchos años entre octubre y noviembre la cervecería Cuauhtémoc Moctezuma lanza al mercado su cerveza especial Noche Buena, una cerveza lager estilo Bock, obscura con algunos tintes cobrizos de sabor relativamente fuerte y con 5.9% APV (Alcohol Por Volúmen). Aunque este estilo de cerveza no surgió originalmente para ser consumido en invierno, marida muy bien con las comidas navideñas mexicanas caracterizadas por su sabor y aroma especiados.
Esto de fabricar cervezas por temporadas es toda una tradición en muchas partes del mundo y no podemos más que regocijarnos de que así sea, ya que estas ediciones especiales suelen ser excepcionales. Una de las primeras  cervezas de temporada fueron precisamente las estilo Bock, que se elaboraban a finales del otoño con las primeras maltas y lúpulos del año en la región de Einbeck en Alemania y que solía sacarse a la venta el primer día de primavera del siguiente año. Una tradición similar la constituían las cervezas de trigo que originalmente solo se vendían en los meses de verano en Europa. Ambos estilos, Bock y Weizenbier, ahora pueden conseguirse todo el año.


Sin embargo la tradición sigue vigente para muchas cervecerías a lo largo y ancho de este mundo. Es importante hacer notar que la gran mayoría de estas cervezas de invierno – no es el caso de la Noche Buena - comparten algunas características importantes que resulta interesante conocer si no queremos terminar hablando con un poste. El porcentaje de alcohol de estas cervezas es con lo que debemos tener más cuidado, ya que suele ser bastante superior al 4.5%APV  de una lager regular de las que tomamos todos los días. No resulta extraño que anden por el 9%APV. Otra característica es su color, que es frecuentemente más obscuro, y su olor, que es definitivamente más intenso. Las cervezas de esta temporada invernal “saben” más, “huelen”, “pesan” más y “marean” más, así que tómenselas con cuidado.
Recordemos que las cervezas de invierno fueron hechas para quitarse el frío, y no para refrescarse del calor como lo hacen las cervezas de playa. Es por esto que las cervezas de esta temporada definitivamente no son ligeras sino todo lo contrario, son pesadas y con una gran cantidad de calorías que el cuerpo aguante mejor el frío. Es el mismo caso con el porcentaje de alcohol elevado, sirve para calentar el cuerpo.
Muchas de las cervezas de esta temporada invernal tienen aromas tostados, a especias, a raíces, a hierbas e incluso a humo. Esto va de acuerdo con el tipo de comida de esta temporada sobre todo en los países fríos, es frecuente encontrar sabores y aromas a nuez,  chocolate,  melaza, piloncillo, jengibre, canela, miel y muchas otras cosas que suelen usarse en las recetas navideñas.
Frecuentemente me piden que además de hablar de la cerveza les dé algunas recomendaciones de las marcas más potables desde mi punto de vista, así que con la ayuda de mi amigo y Cheve Mater Mariano les paso a continuación una lista. Definitivamente les recomiendo que traten de tener alguna de estas en sus reuniones invernales o para la cena navideña, créanme que se llevan perfectamente con el pavo, con el jamón al horno, con el bacalao, los romeritos, el pozole o cualquiera de las comidas tradicionales mexicanas propias de la ocasión. Disfrútenlas mucho, porque muchas de ellas no las conseguirán de nuevo hasta el próximo año. ¡Salud!
-       Anchor Merry Christmas & Happy New Year Ale 2011
-       New Belgium 2 Below Winter Ale
-       New Belgium Snow Day Winter Ale  
-       Sierra nevada Celebration Ale
-       Samuel Adams Winter Lager
-       Pyramid Snow Cap Winter Warmer Ale
-       Anderson Winter Solstice Ale
-       Widmer Brrr Seasonal Ale
-       Anheuser Busch Winter Bourbon Cask Ale
-       Redhook Winterhook Ale
-       Fuller´s Vintage Ale 2011
-       Sam Smith´s Winter Welcome Ale
-       Goose Island Bourbon Stout
-     Firestone Velvet Marlin Oatmeal Stout.
-     Samuel Smith's Winter Welcome Ale
-     Alaskan Smoked Porter 2011
-       Alaskan Winter Ale
-     Wittekerke Winter White Ale 
-     Lagunitas Sucks Holiday Ale
-     Ridgeway Lump of Coal Dark Holiday Stout
-     Unibroue Trois Pistoles 
-     Alesmith Yulesmith Holiday Ale  
-     The Lost Abbey Gift of the Magi
-     Noche Buena, por supuesto.

Disfruten con responsabilidad de las posadas y cuídense, que la vida no retoña, como decía mi abuelita.
¿Tu qué cerveza nueva probaste esta semana?  Explora, diviértete, piérdete en la diversidad. Busca más allá de la tienda de la esquina. Amor y paz para todos.


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viernes, 2 de diciembre de 2011

LA CERVEZA EN EL OSCURO MEDIEVO


Por: Javier “Sunshine II” Sánchez
 
El Medievo es para muchos una época de oscurantismo y aletargamiento social. Este período de la historia de la humanidad de casi 1000 años que abarca desde el Siglo V (a partir de la caída del imperio Romano de Occidente) hasta el XV (algunos dicen que en 1453 con la caída del imperio Bizantino y otros que en 1492 con el descubrimiento de América) vio surgir y fortalecerse a la teocracia, la superstición exacerbada, la violencia, guerras brutales, grandes epidemias que mataron a millones de personas y órdenes sociales representado por el feudalismo.
No obstante la Edad media no fue un período de estancamiento sino que, en muchos aspectos, fue la base del sistema capitalista que conocemos en la actualidad. La movilidad humana durante esa época fue intensa provocando con ello un rico intercambio de bienes culturales que fueron conformando el carácter de los países de Europa y Asia tal y como los conocemos hoy.
Después de que los romanos, luego de años de dominación, abandonan finalmente las islas Británicas alrededor del siglo V, iniciaron las migraciones de los pueblos provenientes de Escocia e Irlanda. Al verse estos pueblos sin la protección romana reclutaron mercenarios Anglo Sajones quienes eventualmente se quedaron a vivir en el país en contra del agrado de los habitantes originales. Los Anglo Sajones, grandes bebedores de cerveza, introducen esta tradición que enraíza con los años y se mantiene hasta la actualidad.
En la Edad Media se tomaba únicamente cerveza tipo Ale (recordemos que el estilo lager se desarrollo hasta finales del siglo XVIII) y de acuerdo a documentos encontrados los estilos principales eran la Ale Clara, una Ale de origen celta que contenía miel, una Ale más fuerte de doble fermentación, y otra Ale ligera. Es importante anotar que estas cervezas del medievo no contuvieron lúpulo sino hasta finales del siglo XV, cuando se generalizó su uso.
Para el siglo X las tabernas empezaron a proliferar y a convertirse en parte esencial de la cultura del norte de Europa. Los “expendios” de los monasterios fueron durante muchos años los únicos lugares donde se podía adquirir cerveza, fuera de la fabricada en forma casera. Los monjes que habitaban esos monasterios fabricaban cerveza no solamente para consumo interno, sino como un medio para financiar sus operaciones vendiendo parte de su producción a viajeros y aldeanos del lugar. Gran parte de la experimentación en la fabricación de cerveza durante la Edad Media se lo debemos a los monjes que habitaban estos monasterios. Para ellos la cerveza era de vital importancia ya que constituía en determinadas épocas como la cuaresma, su único alimento durante los prolongados ayunos. La relativa facilidad con la que estos hombres de Dios fabricaban cerveza, se debía en alguna medida a que por ser comunidades “protegidas” y al margen de los eventos violentos de la época, podían sembrar sus propias tierras con granos de donde obtenían la malta necesaria.  En gran medida le debemos a estos monasterios religiosos el hecho de que la fabricación de cerveza haya prevalecido e incluso se haya fortalecido durante el medievo. Aun en nuestros días las cervezas llamadas “de Abadía” son altamente apreciadas y todas ellas tuvieron su origen en este “oscuro” milenio.
En los hogares mientras tanto, las mujeres fabricaban cerveza para uso exclusivo de su familia. La fama de la cerveza de algunas de estas casas eventualmente trascendía las puertas del hogar y era apreciada por vecinos y transeúntes. Las mujeres que la fabricaban en casa obtenían para ellas y sus familias  recursos económicos mediante la venta de cerveza, es ahí donde surge el nombre de “Public House” que se evolucionaría hasta convertirse en “Pub”.
La cerveza en el medievo ya empezaba a utilizar el trigo además de la cebada para producir sus maltas. Incluso había un tipo de cerveza más barata fabricada con avena y que contenía “Grout” un derivado lechoso que le daba nombre a quienes la tomaban: grouters.
La Edad Media fue, por lo menos para la cerveza, una época de crecimiento y proliferación hacia muchos países europeos que asimilaron la tradición y la hicieron suya para siempre. Aun podemos probar muchos de los estilos que se originaron en aquellos siglos. No es difícil encontrarnos en otras partes del mundo con cerveceros que basan sus estilos en antiguas recetas y –lo que es más interesante- con un éxito comercial verdaderamente importante.
¿Tu qué cerveza nueva probaste esta semana?  Explora, diviértete, piérdete en la diversidad. Busca más allá de la tienda de la esquina. Amor y paz para todos.


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viernes, 25 de noviembre de 2011

ESTILO DE CERVEZA ¿QUÉ ES ESO?


Por: Javier “Sunshine II” Sánchez


Los estilos de cerveza no deberían existir. Son solamente una muleta para personas sin imaginación. Es un intento por limitar la capacidad creativa de quienes elaboran cerveza. Encasillar a la cerveza en “estilos” es negarle su condición artística lapidando con etiquetas la libertad de auténticos creadores. Equivale a encasillar la belleza, la música, la pintura, la poesía o cualquier expresión del espíritu humano. Esta idea es común escucharla entre productores de cerveza artesanal.          
Los estilos de cerveza, sin embargo, están ahí.  Su función práctica ha sido de gran utilidad para la industria cervecera a lo largo de cientos de años. Los mercados se organizan alrededor de estilos definidos y han sido la referencia más o menos certera que le permite al artesano predecir el resultado de la receta que está utilizando y, en el extremo opuesto, le permite al consumidor tener una idea de qué va tomarse. Los diferentes estilos nos permiten conocer de antemano las características más evidentes de las diferentes recetas que existen y son la base de la innovación de cada fabricante; nadie inventa nada, en todo caso evolucionamos a partir de algo que ya existía con anterioridad.
¿Qué es un estilo? Vamos empezando por ahí.  Muchas personas confunden el “Tipo” o “Familia” de cerveza con el Estilo.  Familias solamente existen dos (*): las Ales y las Lagers. Cada una de estas familias tiene muchos “hijos” que finalmente es lo que llamamos estilos. En esencia el estilo de cerveza esta integrado por un conjunto de cualidades que combinadas definen un “todo” identificable…vamos dejándolo ahí. Primero que nada existen las cualidades más evidentes que pueden ser objetivamente medibles, me refiero a cosas como el color, el porcentaje de alcohol,  el amargor o la gravedad entre otros. De hecho estas cualidades definen en gran medida por sí mismas lo que es un estilo. Existen otras cualidades más subjetivas que ayudan a redondear el concepto de Estilo, estas no pueden ser medidas con ningún aparato pero no por esa razón significa que no sean muy evidentes, me refiero al aroma, a la textura, al sabor, al cuerpo y a la sensación que llena tu boca con cada sorbo.
Hasta aquí he hablado de factores evidentes que todo mundo puede medir o ver, sin embargo los estilos tienen otras características que a veces no son tan fáciles de encontrar. Factores que nos hablan de cómo surgió determinado estilo y con qué propósito desde el punto de vista tecnológico, histórico, geográfico y cultural. Estos factores enriquecen de manera mucho más profunda la razón de existir de un estilo de cerveza. Estos elementos nos muestran un aspecto que nos ayuda a perfilar detalladamente sus características y a celebrar la existencia de cada estilo.
Los estilos constituyen un “acuerdo” entre los fabricantes y los consumidores que establece a qué debe saber una cerveza. Si pedimos una Stout ya sabemos qué tipo de sabores vamos a encontrar, o si pedimos una India Pale Ale de inmediato sabemos que el lúpulo estará al frente de esa experiencia. Lo mismo sucederá con una Bock, una Amber Ale e incluso con una American Lager. Cada uno de esos estilos tiene sus características definidas y es fácil encontrarlas descritas en muchas de las etiquetas de sus botellas, pero ¿en necesario leer esa información? En realidad pocas personas lo hacen ya que ninguna descripción por detallada que sea podrá substituir lo que nos dice el primer sorbo de un vaso lleno del estilo que quieran. El estilo nos señala rumbos pero nunca nos lleva a la sensación final de probar una cerveza.


Resulta muy ilustrativo conocer detalles sobre, por ejemplo, cómo las cervezas estilo Porter surgieron en Gran Bretaña en el siglo XVIII durante una época en la que los trabajadores portuarios necesitaban relajarse y revitalizarse durante sus descansos, cargando su organismo de las calorías y la euforia justa para volver contentos a su pesada labor. Las Porters hacen exactamente eso, son cervezas pesadas, rudas pero muy revitalizantes.
Los estilos también evolucionan debido a varias razones, sin embargo me atreveré a determinar tres: la tecnología, la geografía y…la moda. La tecnología permite en la actualidad manejar procesos de forma muy diferente a como los inventores originales lo hicieron, abriendo posibilidades creativas antes inimaginables. La geografía ya no restringe al fabricante obligándolo a utilizar los insumos que su entorno le proporciona, sino que es perfectamente factible utilizar  granos de una parte del mundo, lúpulos de otra y agua químicamente tratada para emular estilos distantes. La moda, finalmente, influye de forma contundente, cada generación quiere hacer las cosas de forma diferente a como lo hacían sus padres, buscarle nuevas aristas a un estilo, es innegable que en la actualidad los sabores lupulosos están de moda, aun en estilos que antes no lo eran.
Existen más de 100 estilos diferentes de cerveza lo que les da una idea de la tremenda tarea que tenemos por delante. Invitados están a probar tantos estilos como puedan. Con tantas posibilidades frente a nosotros no podemos sino darle gusto a nuestro paladar.
¿Tu qué cerveza nueva probaste esta semana?  Explora, diviértete, piérdete en la diversidad. Busca más allá de la tienda de la esquina. Amor y paz para todos.

(*) No es el momento de polemizar sobre la existencia de una tercer familia, eso lo dejaremos para otra ocasión ¿sale?

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Blog: www.cerveciafilo.blogspot.com

sábado, 19 de noviembre de 2011

PERIPLO CHILANGO


Por: Javier “Sunshine II” Sánchez

Con la novedad de que me fui a pasear a la siempre sorprendente y a veces sorprendida ciudad de México. Esta vez mi objetivo era ver con mis propios ojos cuáles han sido los efectos de esta lenta pero segura invasión cervecera que vuelve a reclamar sus territorios y a exigir su redención total. Hemos podido percibir  a lo largo de los últimos años cómo ha renacido en algunos segmentos de la población de nuestro país el interés por acercarse a la cerveza desde una nueva perspectiva más amplia y –yo agregaría – más justa para esta milenaria bebida que nos ha acompañado desde que los humanos decidimos civilizarnos.
Aprovechando mis contactos en el D.F. que para este caso se concentraron en mi hija y su gentil marido, al llegar pusimos manos a la obra seleccionado aquellos puntos de interés cervecero, definiendo su ubicación y un itinerario que nos garantizara el mejor aprovechamiento de nuestro tiempo. Así fue como caímos en El Depósito World beer Store (http://www.eldeposito.com.mx), un extraordinario lugar ubicado en la colonia Condesa donde se le rinde culto a la diosa Ninkasi. El ambiente rústico, maderoso e informal te atrapa de inmediato y te hace sentir como en casa, los estantes y los refrigeradores testos de cervezas, la pequeña barra con sus llaves barrileras contribuyen eficientemente en ese proceso de atrapamiento. La gente hace el resto con su plática y sus risas. Una característica evidente que se repitió en todos los lugares que recorrí: abundan las cervezas europeas, principalmente las alemanas, belgas, inglesas, checas, las artesanales mexicanas y sudamericanas, las grandes ausentes son las californianas. Altamente recomendable visitar El Depósito.
El Convite (www.elconvite.com.mx) en la colonia Portales Sur fue otro lugar interesante que tuve la oportunidad de visitar. Inicialmente fundado como restaurante hace 15 años se ha convertido en un punto de reunión para los amantes del jazz y de la buena cerveza. Aunque su variedad de marcas no es amplia resulta evidente que saben seleccionar las que tienen, cuidando que mariden a la perfección con los platillos diseñados por Alberto Aguilar, chef y dueño del lugar. De nuevo me encuentro con un lugar relajado, sin convencionalismos acartonados y con gente contenta que sin mayores pretensiones sale a platicar con sus amigos, a oir buena música, comer bien (y nada caro por cierto) y a tomarse una cerveza.
La Graciela Taller de Cerveza (http://www.facebook.com), ubicado en la colonia Roma fue otra agradable sorpresa. Su producción propia de cerveza artesanal resulta equilibrada, sin muchas pretenciones pero con mucho “feelin”. Tuve la oportunidad de probar una Alt beer muy decente y una Brow Ale que igualmente cumple con lo primero que debe cumplir una cerveza artesanal: ser honesta. Desgraciadamente no tenían en ese momento otras opciones de cerveza hecha en su propio taller pero prometo volver para conocer un poco más.
La Belga Cervezas del Mundo (http://www.labelga.com.mx) en la colonia Roma Norte sorprende por dos cosas: la gran variedad de etiquetas de cerveza y lo chiquito del lugar. Más de 160 marcas cubren las paredes hasta el techo de un pequeño huequito  de apenas unos 4 metros de frente por no más de 10 metros de fondo. De nuevo abundan las excelentes marcas europeas y las artesanales…las californianas nomás no aparecen, creo que en un gran hueco en los portafolios
cerveceros de los chilangos. Las gringas que no faltan son las Samuel Adams y las orgánicas de Eel River.  Este es un lugar mágico que, aunque no es un pub ni un bar, te permite degustar las marcas que quieras literalmente envuelto en cientos de botellas que te ven desde sus altos anaqueles ofreciéndote sus colores, formas y la promesa de inundarte con sabores inimaginables.
            Visité un par de lugares cerveceros adicionales que no vale la pena mencionar. Lo verdaderamente importante y resaltable de lo que vi es la gran apertura que se está dando en nuestro país en el tema cervecero y que viene a ser como una briza fresca después de tantas décadas de bipolio Cuauhtémoc Moctezuma-Modelo.  Aunque la cultura cervecera general en México sigue siendo tristemente pobre, poco a poco surgen pequeños puntos de venta promovidos por empresarios aventureros que creen que la cerveza merece ser reivindicada, que están seguros de que si la gente pudiera probar otros estilos de cerveza se enamorarían de ellos.  El panorama se antoja inspirador y promisorio para cultura la cerveza de nuestro país.

 ¿Tu qué cerveza nueva probaste esta semana?  Explora, diviértete, piérdete en la diversidad. Busca más allá de la tienda de la esquina. Amor y paz para todos.

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viernes, 11 de noviembre de 2011

REINHEITSGEBOT / Alucines sobre el mundo de la cerveza


Por: Javier Sánchez Valenzuela





¿Tienes idea qué tantas cosas contiene a la cerveza que te estás tomando? Lo más probable es que no. Cuando nos acomodamos con un tarro enfrente generalmente nos lo empinamos sin más y disfrutamos el momento. De cualquier manera sabemos que si nos hace daño podemos demandar al fabricante.

Desde que se inventó la primer cerveza, allá a fínales del neolítico las diferentes culturas la preparaban como les daba la gana, aunque siempre cuidando que sirviera como alimento y les alegrara el espíritu después de darse de mazazos con la tribu de al lado. Esto se repetía en diferentes partes del mundo en diferentes momentos con rutinas similares.

Muchos años después, cuando la última glaciación retrocedió convirtiendo a Europa en el continente fértil que conocemos hoy, empezaron a surgir las civilizaciones que derivarían en la impresionante gama de países que conocemos hoy. La elaboración de cerveza comenzó a concentrarse en el centro norte de Europa al grado de que todos los estilos que conocemos en el resto del mundo hoy en día salieron de ahí. Sin embargo esto no fue fácil.

GUILLERMO IV DE BAVIERA
Cuando la cerveza se transforma en un producto rentable, es decir, cuando empieza a generar algún tipo de utilidad para quienes lo fabricaban, sin importar que fueran asociaciones religiosas o civiles, echaron a volar su creatividad para captar y mantener su mercado. Las recetas fueron innumerables y los resultados fascinantes. Sin embargo nadie había fijado las reglas fundamentales de esto, nadie hasta que los meticulosos alemanes establecieron, escribieron y elevaron a nivel de ley cómo debería de fabricarse la cerveza en su país.

En 1516  el gobierno alemán estableció la Ley de Pureza de Baviera o Reinheitsgebot. Dicha ley decretada por Guillermo IV de Baviera, estableció que los únicos ingredientes que se podían utilizar para fabricar cerveza dentro de su país eran el agua, la malta (principalmente de cebada) y el lúpulo (debemos de recordar que la levadura aun no era un ingrediente "descubierto"  por la ciencia, por lo que no fue considerado en esta ley).  Bajo ninguna circunstancia debería de agregarse aditivo químico alguno, azúcar, arroz, maíz ni cebada sin maltear. Muchos aseguran que esta fue la primer ley de protección al consumidor que se implementó, ya que garantizaba a los bebedores la calidad de la cerveza que estaban consumiendo, sin embargo hay otros factores que nos hacen dudarlo. Dicen algunos que a quien se protegía en realidad era a los granjeros quienes garantizaban con ello la venta de sus cosechas generando los impuestos tan importantes para la corte. También se dice que con la implementación de la ley de Pureza de Baviera se garantizó el consumo del lúpulo sembrado en la región y, en lo general, a la industria cervecera que se encontraba gran parte en manos de los nobles alemanes. No podemos perder de vista que bajo el mandato de la familia real de Baviera, los Wittelsbach, que rigieron desde 1180 hasta la Primera Guerra Mundial, la cerveza floreció  en el país como nunca antes trayendo grandes beneficios económicos a las arcas reales.  Se cree incluso que el duque Albrecht fundó la Cervecería de la Corte Real, Hofbräu-haus conocida ampliamente por las iniciales HB y de gran aceptación en nuestros días. Esta cervecería emblemática alemana pertenece actualmente al Estado.

LEY DE PUERZA DE BAVIERA: 1516
Lo que sí es cierto es que la promulgación de esta ley previno muchos conflictos entre los cerveceros y los panaderos que se peleaban por los granos. A partir de entonces la cebada fue para los cerveceros y el trigo para los panaderos. Esta división no fue tomada al azar, sino que tiene un sustento lógico: la cebada es un grano mucho más suave que el trigo, lo que permite que el proceso de malteo sea más fácil. El trigo, por otro lado, no plantea ningún problema para la elaboración de harinas que son la base para cualquier pan.

Algunos otros países  han implementado regulaciones similares a las de la Reinheitsgebot, por ejemplo Finlandia y Noruega. Existen cervecerías que han convertido la Ley de Pureza de Baviera en toda una estrategia de mercado al sustentar su argumento principal de venta en ella.

Las cervezas industriales de México y de otros países están muy lejos de la sombra de esa ley, las grandes cervecerías han “tropicalizado” los sabores de las cervezas que venden suavizándolas – aunque no te lo digan abiertamente - con otros ingredientes como arroz, maíz y vaya usted a saber qué más. Los sabores auténticos de los estilos de cervezas originales siguen perteneciendo a los Europeos.

CEBADA Y LÚPULO
Por último algo importante: el hecho de que una cerveza no esté elaborada bajo los principios de la Ley de Pureza de Baviera, no significa que sea una mala cerveza. De ninguna manera. Infinidad de cervezas en todo el mundo son elaboradas fuera de los lineamientos de esta ley y son excelentes.

Para muchos la Reinheitsgebot, si bien representa una garantía de calidad, también limita la creatividad de los cerveceros alemanes. Hay quienes hablan de que esta gran tradición centenaria alemana no ha evolucionado a la par de otras regiones del mundo, o de la industria artesanal donde la experimentación y la creatividad de los cerveceros es evidente con resultados muchas veces sorprendente. Ustedes seguramente tendrán la última palabra sobre este asunto.

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             Paz y trabajo para todos.

jueves, 3 de noviembre de 2011

LA CERVEZA BITTER

Por: Javier “Sunshine II” Sánchez
           
Curiosamente cuando nos referimos a una situación desagradable o triste hablamos de que tuvimos un “Momento Amargo”. Digo que es curioso porque no necesariamente lo amargo es malo, sino que puede incluso llegar a ser una sensación verdaderamente placentera.
De entre la infinidad de sabores que somos capaces de percibir, los humanos podemos distinguir cinco fundamentales: dulce, salado, ácido, amargo y umami. Cuando somos niños instintivamente buscamos aquellos sabores simples que se apeguen lo más posible a esas sensaciones básicas, sin embargo a medida que vamos creciendo y desarrollando nuestros sentidos aprendemos a apreciar combinaciones complejas que en muchas ocasiones se antojan opuestas y hasta aberrantes. Esto es cada vez más evidente en lo que a comida y bebidas se refiere. En muchos lugares – como en Italia – se despierta el apetito  con bebidas amargas hechas con base a quinas, otras hierbas y especias.
LOS BEATLES ECHÁNDOSE UNA BITTER EN UN PUB
Parecería ilógico nombrar a un estilo de cerveza “Bitter” que significa amargo. ¿A quién se le antojaría probar algo llamado así? Sin embargo en la Gran Bretaña este estilo de cerveza es la de mayor consumo en los pubs de todo el país. Cualquiera que haya tenido la fortuna de visitar alguno notará que los parroquianos la consumen para refrescarse de la misma forma que en nuestras latitudes consumimos las cervezas estilo Lager, especialmente las Pilsener. A diferencia de las cervezas Stout o Porters que se consumen principalmente en los meses más fríos por su capacidad de “calentar” el cuerpo, las Bitter son perfectas para un receso durante un día de verano.
Las Bitter son todas Ales, es decir, de fermentación alta, por lo que su sabor siempre es intenso, frutal y aromático, ideal para acompañarlo con los famosos fish and chips callejeros o, por nuestros rumbos, con unos buenos tacos de carne asada de tortilla de harina (¿hay de otros?). Las Bitter son ideales para acompañar la comida informal, yo no me atrevería a tomarla acompañando platillos de sabores suaves y delicados porque la Bitter se robaría el espectáculo.
Otra de las características que hacen de una Bitter una bebida muy refrescante, es su marcado carácter de lúpulo, que con su amargor invade la boca llenándola de sensaciones agradables que parecen adormilar nuestras papilas gustativas en cada trago.  Es por esta característica que en algunos lugares del mundo suelen utilizar el término Bitter para describir a una cerveza lager con alto contenido de lúpulo, sin embargo es conveniente recordar que el estilo Bitter es siempre por definición una Ale, por lo que no podría nunca ser una Lager, es decir, una cerveza de fermentación baja.
Las Bitter son generalmente claras, aunque podemos encontrar diferentes intensidades en su color, desde color paja claro hasta el castaño. Esto se debe a que utiliza preponderantemente maltas claras.
Ya mencioné la importancia que tiene el lúpulo en el proceso de elaboración de una buena Bitter, y no solamente durante la etapa de ebullición en la caldera, sino incluso directamente en el barril en el que se guarda al que muchas veces se le agrega un puñado de lúpulo antes de cerrarlo. Aunque existen marcas de Bitter embotelladas, es directamente del barril como se disfruta más
La cerveza Bitter se empezó a fabricar en Estados Unidos hasta el año de 1984. Esto sucedió en el estado de Washington en dos cervecerías, la Hale´s Ales y la Independent Ale Brewery actualmente conocida como Redhook. Al igual que en su natal Inglaterra, la cerveza Bitter se difundió inicialmente en los brewpubs americanos que son definitivamente el ambiente ideal para tomarse una Bitter.
Arriésgate a probar una Bitter en esta temporada. Te aseguro que tu experiencia será muy placentera ya que, además de refrescarte, podrás saborear toda la complejidad de una cerveza Ale.  
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martes, 1 de noviembre de 2011

CERVEZA Y TECNOLOGIA


Por: Javier “Sunshine II” Sánchez
           
La tecnología tiene una gran influencia en todos los aspectos de nuestra vida diaria. Toda obra humana esta fundamentada en alguna medida en algún tipo de tecnología que le ha permitido desarrollarse con un mayor o menor nivel de éxito.  La tecnología finalmente existe para ayudarnos a alcanzar determinados fines con mayor facilidad, fines que buscan algún nivel de satisfacción: “Tecnología es el conjunto de conocimientos técnicos, ordenados científicamente, que permiten diseñar y crear bienes y servicios que facilitan la adaptación al medio ambiente y satisfacer tanto las necesidades esenciales como los deseos de las personas. (Wikipedia)”.
En algunos momentos parece que el concepto “tecnología” se pelea con todo lo que involucra libertad creativa, debido a que aparentemente las reglas son una atadura para darle vuelo a la imaginación. Todo esto lo saco a flote porque frecuentemente me preguntan mi opinión sobre el hecho de que la fabricación de cerveza –sobre todo la muy comercial- este sometida a reglas tecnológicamente tan estrictas eliminando con ello –me dicen- la parte artesanal tan importante. Este cuestionamiento me parece fundamental y es algo que también yo me pregunto frecuentemente.
Desde mi punto de vista existen entornos donde la rigidez tecnológica es esencial para lograr estándares de calidad fundamentales para el éxito de un producto. Pensemos, por ejemplo, en la industria automotriz o en la aeronáutica, cualquier error en el proceso de fabricación puede ser fatal. En el entorno de la fabricación de cerveza en cambio los efectos de la tecnología aplicada con esos criterios no necesariamente resultan en un “mejor” producto. Conozco personas que con un poco de malta, agua, lúpulo y levadura, unos trastos, frascos de vidrio y un espacio en el garaje de su casa es capaz de fabricar maravillas. Aunque evidentemente existen patrones tecnológicos en su fabricación casera, estos son utilizados de una forma artesanal, es decir, cada que repite el proceso deja un espacio a su creatividad.
El problema surge y se hace evidente cuando quieres fabricar cerveza en volúmenes elevados ya que existen muchos más riesgos de que las cosas salgan mal y además en gran cantidad. La fabricación se convierte entonces en un proceso en el que la mano del Maestro Cervecero se substituye por otras muchas manos de químicos, ingenieros, administradores cuyo trabajo, más que crear cosas, consiste en garantizar que todo salga de acuerdo a lo planeado.
La fabricación de cerveza se ha convertido cada vez más en ciencia y menos en arte” nos dice Garret Oliver de la Brooklyn Brewery, lo que nos aleja cada vez más de milenios de tradición cervecera que definieron todos los estilos de cerveza que conocemos en la actualidad. “Convertimos a la cerveza en un commodity –sigue diciendo el Sr. Oliver- igual que el queso lo convertimos en pequeñas rebanadas amarillas envueltas en plástico o el pan lo convertimos en Wonder Bread.”  Hicimos nuestra vida más fácil, sí, pero más aburrida, sin capacidad alguna de asombro ante las cosas que nos rodean.
Muchos fabricantes de cerveza artesanal exitosos que actualmente han incrementado su volumen de producción se enfrentan al problema de no despersonalizar su cerveza ya que fue precisamente su condición artesanal lo que les dio su éxito inicial. Es un problema que está contemplado en los estatutos de la asociación de productores artesanales de cerveza en Estados Unidos que establecen, además de los volúmenes máximos permitidos, los procesos y la calidad de los ingredientes utilizados. Establece incluso los requisitos que deben cumplir los dueños de estas fábricas los cuales no pueden tener relación con las macrocevecerías industriales de ese país.  El problema, no obstante, permanece y parece no tener una solución definitiva.
Nada de lo dicho hasta ahora exenta a los productores artesanales de producir cochinadas, el hecho de ser artesano y ser creativo no garantiza que las cosas siempre tengan una buena calidad. Lo que es importante en todo caso es que esa creatividad sea aplicada en seguir buscando, explorando, cuestionándose cada trago de cerveza que se toman. Pero más importante aun sería que el consumidor fuera quien exigiera creatividad a quienes fabrican cerveza. Somos nosotros los tomadores de cerveza los que finalmente debemos de impulsar un renacimiento del arte de fabricar cerveza.
La buena cerveza no es una ciencia exacta. Al menos no debería serlo. A medida que nos esforzamos en estandarizar los sabores sin tolerancia alguna a las menores divergencias estamos negándole a la cerveza su capacidad de sorprendernos y estamos atrofiando en nosotros mismos el poco espíritu aventurero que nos queda.
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viernes, 21 de octubre de 2011

BUDWEISER Vs BUDWEISER


Por: Javier “Sunshine II” Sánchez
           
Se dice České Budějovic pero para abreviar puedes decir Budějovice, aunque los alemanes que todo quieren hacer a su modo le dicen Budweis. Por supuesto estoy hablando de esa pintoresca ciudad ubicada en el sur oeste de la República Checa que, para mayor detalle, es la capital de la región de Bohemia Meridional.
Aquí se ha producido cerveza desde el siglo XIII. En el siglo XVI llegaron a existir en el pueblo 44 cervecerías, o sea que a los budweiseanos les gusta la cheve y son muy golosos además. Poco tiempo después de que los vecinos de la ciudad de Plzen o Pilsen inventaran su mundialmente famoso estilo Pilsener – allá a principios del siglo XVIII – los cerveceros de Budweis aportaron su propia versión “todo malta” que resultaba ser un poco más dulce que la original. Sin darle muchas vueltas, resulta lógico pensar que  esa cerveza tenía todo el derecho de ser llamada Budweiser, o sea originaria de Budweis ¿No es cierto?  Sin embargo por aquellos años todavía no se manejaba el concepto legal de “Marca Registrada” y mucho menos el término “Denominación de Origen” así que aprovechando el éxito de la fórmula, resultó fácil que los gringos les dieran el gane con el nombre.
Cuando el término “Pilsner” fue adoptado libremente por cerveceros de todo el mundo, la cervecería Anheuser Busch fundada en 1875 y ubicada en St. Louis Missouri, a muchos kilómetros de la República Checa, decidió nombrar a su mejor cerveza Budweiser. La Budweiser americana también es una lager dulzona de 4.5% APV (Alcohol Por Volúmen) aunque mucho más ligera de sabor y cuerpo que la cerveza checa. Por otro lado no es una cerveza “todo malta” ya que contiene aproximadamente un 30% de arroz para suavizarla, y su lupulizado es también menos marcado. Es una cerveza que se toma muy fresca, ya que su almacenaje no dura más de veintiún días.
Actualmente en la ciudad de Budweis de las 44 cervecerías que llegaron a existir solamente quedan dos grandes que siguen produciendo Lagers muy parecidas a las originales: la Samson que fabrica su cerveza marca Cristal y la cervecería Budvar que fabrica la Budweiser Budvar. La Anheuser Busch en cambio se convirtió con el paso de los años en la cervecería más grande del mundo.


Evidentemente esta situación tenía que terminar en un pleito y la disputa legal se generó en el año de 1907 y sigue hasta la fecha. Todo gira alrededor del derecho de usar en exclusiva el nombre Budweiser ya que actualmente son dos los fabricantes que utilizan el mismo nombre como marca de su producto. Esto, alegan ambos rijosos, provoca una confusión en los consumidores que no quieren que su cerveza se confunda con la del otro ya que cada quien dice tener la mejor receta. Aunque parezca increíble, después de más de 100 años de enfrentamientos legales, nadie ha podido ganar en definitiva esta disputa. A lo más que han llegado es a una especie de “acuerdo” en el que cada uno se “compromete” a dividirse el mercado “respetando” sus zonas de influencia. De hecho esto ha llevado al extremo de que diferentes países han elaborado su propia jurisprudencia en relación al mismo problema, de manera tal que puedes encontrar diferencias entre lo que admite la República Checa, de lo que admite Alemania, Suiza, Irlanda, Noruega, Inglaterra, Lituania y Latvia, Hong Kong y –por supuesto- los Estados Unidos de América.       
Esto parece no tener fin. Tendremos que hacernos a la idea de que habrá dos Budweiser por largo rato todavía, aunque por nuestros rumbos no tenemos de qué preocuparnos ya que como parte de este acuerdo de división de mercados resulta difícil –pero no imposible- conseguir una Budvar original. Si esto les quita el sueño, les recomiendo que se echen una cervecita que esté menos problematizada, con eso seguramente se te calmarán los nervios.
¿Tu qué cerveza nueva probaste esta semana?  Explora, diviértete, piérdete en la diversidad. Busca más allá de la tienda de la esquina.

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